19 juni 2019

Engagerede kokke vil sætte VINGSTED på gastro-landkortet

Både maj og juni har stået i konkurrencernes tegn for flere af kokkene på VINGSTED hotel & konferencecenter. I konkurrencen ’Local Cooking’ fik de to kokke Kristian Jensen og Christian Andersen lov til at vise, hvad de kunne kreere af lækker gastronomi bestående af lokale råvarer.

Det duftede dejligt, da de otte dygtigste restauranter i Trekantsområdet dystede om at lave den bedste ret af lokale råvarer. Blandt deltagerne var de to kokke Kristian Jensen og Christian Andersen, som repræsenterede VINGSTED Hotel og Konferencecenter i konkurrencen.

Selvom deltagelsen ikke indbragte en plads på præmiepodiet, gik de to kokke fra konkurrencen med en god mavefornemmelse.

– Som det konkurrencemenneske jeg er, vil jeg sige, at de andre var bedre på dagen, smiler 32-årige Christian Andersen og fortsætter:

– Men vi stiller op igen næste år for at få rettet de småfejl, der nu opstod. Hos VINGSTED er vi specialister i lokale råvarer, og jeg ved, at vi kan få en plads på podiet.

Lokale råvarer på menuen

Netop de lokale råvarer er noget, der dominerer tallerkenerne hos VINGSTED. Det skinnede naturligvis også igennem i de to kokkeaspiranters bud på et vindermåltid. Menuen stod nemlig på smørstegtkanin i spidskål fra Højdalgård ved Egtved sammen med nye kartofler fra kartoffelavleren Oluf Sand og grøntsager fra gartneriet Rødmose.Hele herligheden blev serveret på store træplanker med bøgeblade nedenunder.

I konkurrencen var det ikke blot retten men også historien bag, der talte med, da der blev givet point fra dommerpanelet, bestående af Michelin-kokke og -kunstnere.

– Vi tog udgangspunkt i at finde nogle leverandører, som vi kunne se os selv i. Kaninen, som var hovedingrediensen i vores ret, er fodret med hjemmeproduceret foder – og så er den

et af de mest bæredygtige og klimavenlige produkter, man overhovedet kan producere. Det passer meget godt ind i den ånd, vores ret skulle afspejle, siger Christian og fortsætter:

– Rødmose gartneriet, som blot ligger et kvarters kørsel fra VINGSTED, var et af de første gartnerier, der indførte økologiske og biodynamiske råvarer tilbage i 1958. I dag er gartneriet et alsidigt gartneri med dyrkning på både friland og i drivhuse, hvor der lægges stor vægt på diversiteten, og det er en leverandør, vi sætter stor pris på.

Udover at have fokus på lokale produkter, har de hos VINGSTED selv en stor egenproduktion i køkkenet. Bl.a. koger de deres egen marmelade, producerer deres egen is, og så produceres næsten alt mad fra bunden med friske råvarer.

Nyt håb og konkurrencer i sigte

For køkkenchef Klaus Drangsfeldt betyder det meget, at der er nogle unge talenter, som stiller op i konkurrencer og repræsenterer VINGSTED Hotel og Konferencecenter til omverdenen:

–Det er vigtigt, at vi viser udadtil, at vi ikke kun er det her kursussted. Vi laver ikke det, som folk kalder ”kedelig kursusmad”. Samtidigt er det også vigtigt, at vi har noget internt i huset for vores kokke og elever, så vi får brudt lidt med den almindelige hverdag og dagligdagspligter. Det giver inspiration og motivation til at give vores gæster den bedste spiseoplevelse, siger Klaus Drangsfeldt.

Hvad angår de to kokke Kristian Jensen og Christian Andersen, så er de da heller ikke færdige med at vise, hvad de kan.

– Det er vores plan fortsat at være opsøgende, hvad angår lokale producenter, som vi ofte indgår i et tæt samarbejde med omkring udvikling af og aftagning af deres produkter. Vi er derfor klar til at tage revanche til ”Local Cooking” igen til næste år, siger Kristian.