Robotkokke, ernærings-apps og mad fra baghaven – fremtidens konferencemad er på vej

Af: Kristine Buske - 19 oktober 2021

Sammen med den nytænkende kok Per Mandrup har vi taget et kig ud i fremtiden for at blive klogere på, hvad vi kommer til at spise til mødet og konferencen. I virkeligheden skal tidsmaskinen ikke stilles så langt frem, for Per Mandrup mener, at tendenserne ligger lige om hjørnet.

Af: Kristine Buske

Store buffeter, nemme trekantssandwich og lette snacks er måske det, du forbinder med den klassiske møde- og konferencemad i dag. Men kigger vi ud i fremtiden, ja bare få år, så er der helt nye tendenser, der bliver det spiselige omdrejningspunkt for møder og konference.

Per Mandrup har mere end 40 års erfaring fra restaurationsbranchen og leder i dag Culinary Institute by VejleErhvev, som er en del af Vejles store fødevaresatsning, hvor nytænkning af fødevarer står øverst på dagsordenen. Han har derfor fingeren på pulsen og har en klar forventning om, hvilken mad vi kommer til at spise i mødebranchen i fremtiden.

– Under corona er buffeten blevet nogo, og vi har i stedet set, hvordan kokkene vælger maden for folk og portionsanretter. Lige nu, er vi gået lidt tilbage til buffeten, fordi folk har savnet at have et større udvalg. Men jeg tror, vi kommer til at se tendensen, hvor kokken er eksperten der udvælger maden for dig, mere i fremtiden, siger Per Mandrup.

Råvarer hentet i baghaven

Den eksperimentelle kok ser særligt tre hovedtendenser, som vil præge fremtiden konferencemad. Den første er ikke så overraskende; Bæredygtighed og økologi. Men han tror, at vi begynder at se bæredygtighed på en ny måde og bevæger os mere mod det lokale. Igen noget, som corona har præget os til.

– I fremtiden kommer konferencegæsten mere og mere til at efterspørge gennemsigtighed. Ikke bare på, om der er laktose eller gluten i maden, men hvor guleroden kommer fra, og om koen kommer fra nabo-bondemanden eller fra masseproduktion. På det område er vi allerede langt i Vejle, hvor både kommunen, virksomheder og mødesteder sætter krav til at benytte lokale leverandører med sloganet ”Køb Lokalt, det er Genialt Globalt, forklarer Per Mandrup.

Måltider skræddersyet til din krop

Udover at vi vil vide, hvor maden kommer fra, vil vi have endnu flere detaljer om, hvad den indeholder. Det peger ind i den anden tendens. I dag findes der teknologi, der gennem blodprøver og andre målinger kan kortlægge, hvilken type mad der passer til netop din krop. I takt med at den teknologi bliver mere og mere udbredt, er Per Mandrup ikke i tvivl om, at det også får sit indtog i mødebranchen.

Det betyder, at hver mødegæst har hvert sit specifikke behov og derfor vil kræve, at alt madens indhold er gennemskueligt.

– Det vil blive et krav til mødestedet, at man kan tilgå apps, hvor man kan se nærringsindhold, vitaminer, oprindelse og alle detaljer omkring måltidet, så man kan vælge det, der passer til ens krop. Det unikke måltid bliver mere og mere udbredt helt ned på nørdeniveau, og her er det teknologi og bigdata, der kommer til at spille en vigtig rolle. I stedet for i en buffet vil det ikke være utænkeligt, at gæsten kan hente sit skræddersyde måltid i et hyldesystem, siger Per Mandrup.

Teknologi taget til nye højder

I dag er 3D-print og robotkokke også noget, man kigger på i fødevarebranchen. Det lyder måske lidt for avanceret og smart til mødeindustrien, men Per Mandrup tror også, at det er noget, vi snart vil se her som den tredje tendens, der er på vej. Han fortæller, hvordan robotter og 3D-teknologi kan udføre de opgaver i køkkenet, som det i gamle dage var eleverne, der stod for. Og så ser han, at kokkene i højere grad vil nørde sig frem til at få mere ud af råvarerne. På den måde kan et stykke kød fx være mindre men med samme næringsværdi som før.

– 3D-print, robotkokke og avancerede teknikker kan vi kokke bruge til både at spare penge, få mere ud af ernæringsindholdet, og så er det selvfølgelig også en gimmick, som kan tiltrække gæster. I sidste ende peger det rigtig godt ind i de bæredygtige tendenser, hvor teknologierne kan hjælpe til at udnytte råvarerne bedre.